Обзор рынка заведений быстрого питания в Санкт-Петербурге

Исследование подготовлено на основе обзора вторичной информации из открытых источников, а также по результатам опроса жителей Санкт-Петербурга в возрасте от 20 до 40 лет. Опрос жителей города проводился в июне 2008 года. Возрастная группа 20-40 лет выбрана неслучайно: по результатам наблюдения в заведениях общественного питания формата фастфуд¹ именно данную группу можно считать целевой аудиторией большинства операторов исследуемого формата².

При интерпретации результатов, представленных в обзоре, следует учитывать следующие основные ограничения и допущения:

• все факты и выводы распространяются только на целевую группу — за исключением тех данных, которые получены в ходе анализа вторичной информации и относительно которых указано, что они распространяются на весь рынок;
• по экспертным оценкам специалистов исследовательской компании Infowave, доля представителей целевой группы в обороте заведений быстрого питания Санкт-Петербурга составляет 70–80%;
• вопросы, касающиеся среднего чека посещаемых заведений быстрого питания и факторов, влияющих на выбор этих заведений, задавались только тем респондентам, которые питаются в предприятиях общественного питания формата фастфуд не реже 2-3 раз в месяц.

По данным международной исследовательской компании TGI, по потреблению фастфуда Россия стоит на последнем месте в списке из 16 стран — в нашей стране предприятия общественного питания регулярно посещает только треть населения — 33%.

В Петербурге лишь 12% горожан обедают в ресторанах быстрого питания раз в неделю и чаще. Интересно сравнить эти данные с посещаемостью фастфуда представителями целевой группы, где доля тех, кто посещает заведения быстрого питания не реже раза в неделю, составляет 51% (рис. 1). В целом заведения фастфуд посещают абсолютное большинство представителей целевой группы — 87% опрошенных. Две трети представителей целевой группы — 67% — посещают заведения быстрого питания не реже 2 раз в месяц³, причем треть из них являются активными посетителями — они питаются в ресторанах фастфуд не реже 2 раз в неделю.

Основная причина низкой посещаемости заведений быстрого питания — относительная «молодость» данного рынка в нашей стране. В то же время наблюдается стремительный рост рынка фастфуда, причем в основном за счет сетевых заведений. Наиболее заметный скачок в этом сегменте произошел в 2005 году, когда рост составил 20%, а по некоторым оценкам — до 25%.

В ряду основных тенденций петербургского рынка быстрого питания можно отметить следующие:

• рост числа предприятий быстрого обслуживания, работающих по франчайзингу — среди крупных сетей наиболее активно франчайзинговую схему продвигает сеть чайных «Чайная ложка»;
• падение популярности американского фастфуда — по оценкам экспертов, блинные уже отобрали у сети ресторанов «МакДональдс» 20-30% постоянных посетителей. Ощущается конкуренция и со стороны заведений быстрого питания с элементами национальной кухни других стран — китайской, итальянской, японской;
• трансформация одиночных заведений в сетевые;
• децентрализация —еще 3-4 года назад основная масса заведений быстрого питания была сосредоточена в центральных районах Санкт-Петербурга и около крупных транспортных магистралей — в Приморском и Московском районах. Сегодня фастфуд уже освоил спальные районы, во многом за счет присутствия на фудкортах торгово-развлекательных центров.

В восприятии постоянных посетителей заведениями быстрого питания являются не только объекты сетевых операторов рынка, но и любые другие кафе или рестораны, удовлетворяющие потребность в быстрой еде. Но если сетевые заведения быстрого питания за предшествующий опросу месяц хотя бы раз посетили 95% постоянных посетителей, в несетевых заведениях были только 21% таких респондентов.

Что касается типов заведений быстрого питания, то лидерами являются классические предприятия общественного питания — объект расположен в отдельном помещении либо на фудкорте торгового комплекса — за предшествующий опросу месяц их выбрали 88% постоянных посетителей (рис. 2).

За предшествующий опросу месяц треть постоянных посетителей выбирали только одно заведение общественного питания или разные точки одной и той же сети (рис. 3). Большинство постоянных посетителей отдавали предпочтение двум или более заведениям быстрого питания. Если сопоставить ответы на данный вопрос с частотой посещения заведений быстрого питания, можно сделать следующие выводы:

• активные посетители заведений быстрого питания — частота посещения составляет не реже 2 раз в неделю, — как правило, выбирают 2-3 заведения или сети и в дальнейшем посещают преимущественно их. За предшествующий опросу месяц 86% представителей данной группы посетили не более 3 различных заведений — сетей;
• постоянные посетители, посещающие заведения быстрого питания не чаще раза в неделю, предпочитают бывать в разных заведениях — более 60% представителей данной группы за предшествующий опросу месяц посещали более двух различных заведений быстрого питания.

За предшествующий опросу месяц заведения быстрого питания, предлагающие блюда американской кухни, выбирали 62% постоянных посетителей (рис. 4). Русскую кухню предпочитают 49% постоянных посетителей. Заведения быстрого питания с кухней другого типа значительно отстают по популярности от лидеров.

Самым популярным заведением быстрого питания в Санкт-Петербурге является «МакДональдс» — за предшествующий опросу месяц ему отдавали предпочтение 53% постоянных посетителей (рис. 5). Далее со значительным отрывом следуют «Чайная ложка», «Ростик’c-KFC» и «Теремок».

Почти половина постоянных посетителей — 49% — считают, что вкус и качество подаваемых блюд являются ключевыми критериями выбора заведения быстрого питания (рис. 6). Вторым по популярности критерием является удобное расположение заведения — он является решающим для 21% респондентов. Цена определяет выбор только каждого десятого постоянного посетителя заведений быстрого питания.

Посетитель заведения быстрого питания в 91% случаев тратит до 500 рублей за один раз (рис. 7). При этом половина постоянных посетителей за одно посещение «оставляет» в кафе от 101 до 300 рублей. Средние затраты за одно посещение заведения быстрого питания составляют 250 рублей на человека.

Первой зарубежной сетью быстрого питания, пришедшей в Россию, был «МакДональдс». Первый ресторан «МакДональдс» в нашей стране открылся в 1990 году, на Пушкинской площади в Москве. Сегодня рестораны этой сети работают в 37 городах России. В Санкт-Петербурге на сегодняшний день представлено 25 ресторанов компании.

Основанная в 2001 году сеть чайных «Чайная ложка» на сегодняшний день является одной из крупнейших сетей фастфуд в Санкт-Петербурге — по количеству точек ее опережает только «МакДональдс». «Чайная ложка» насчитывает 64 чайных, из которых 44 находятся в Петербурге и Ленинградской области. Кроме того, сеть представлена еще в 13 городах России. Ассортимент сети включает блины с начинками, салаты и различные виды чая. Стратегическая цель «Чайной ложки» стать лидером рынка ресторанов быстрого обслуживания в России, возрождая традиции русских чайных.

Компания «Ростик’с» возникла в 2005 году в результате альянса американской ресторанной сети KFC и российской «Ростик’с». Основа меню — куриный шашлык, пельмени, чебуреки и пирожки, а также мировые хиты от KFC — такие, как Original Recipe, Twister, Zinger и курица, приготовленная по рецепту от KFC. В настоящее время в Санкт-Петербурге работает 21 точка сети.

Сеть «Теремок» начала свою деятельность в 1998 году с открытия небольших павильонов у станций метро. В дальнейшем последовало расширение ассортимента предлагаемых блюд и переход к формату ресторана. В настоящее время сеть «Теремок» насчитывает 31 ресторан и 42 блинных киоска в Санкт-Петербурге и 62 точки в Москве. Посетителям предлагаются блины и каши с начинками, а также похлебки, салаты и десерты.

По оценке исследовательской компании Infowave, сформированной на основании результатов данного исследования, емкость рынка быстрого питания в Санкт-Петербурге составляет от $ 850 до 950 млн в год.

Во сколько же обходится открытие ресторана быстрого питания, и какую прибыль он может принести? На основе анализа предложений франшиз⁴ основных сетей фастфуд, представленных на петербургском рынке, приведем сводную таблицу, отражающую основные затраты на открытие ресторана фастфуд и размеры предполагаемой прибыли (табл. 1).

Таким образом, открытие ресторана быстрого питания по франчайзинговой схеме обойдется в сумму от $ 112 тысяч до $ 1 млн, при этом можно рассчитывать, что ресторан будет приносить прибыль в размере $ 20 тысяч ежемесячно и окупится в среднем за 1,5-3 года.

«Russian Food & Drinks Market Magazine». — 2009. — №1